Recette du chef

Lard grillé aux truffes du Périgord

  • 50 gr de lard cru non fumé
  • 4 litre de bouillon de volaille
  • 10 gr de mélange d'épices selon vos goûts
  • 1 bouquet garni
  • 1 truffe noire de 45 gr
  • 1 échalote ciselée
  • 8 carottes fanes et des cardons

Faire mijoter le lard dans le bouillon avec le bouquet garni.

Une foie le lard cuit, le mettre sur un plaque avec un poids dessus afin de l'aplatir.

Avec un éplucheur râper la peau des truffes, faire suer l'échalote au beurre et mettre les épluchures de truffes.

Ajouter 1 dl de porto réduire de moitié et mouiller avec 2 dl de fond brun de volaille.

Faire frémir jusqu'à une belle consistance et rectifier l'assaisonnement.

Griller le lard et faire suer à feu doux les truffes coupées en bâtonnet, disposer le lard sur l'assiette avec les légumes garnir des truffes et saucer.

 

Bon appétit !